Gry

Recenzja książki kucharskiej: „All About Braising” autorstwa Molly Stevens

Pierwszy raz Duszone żeberka krótkie były kamieniem milowym w mojej edukacji kulinarnej. Duszenie zawierało tyle tego, co lubiłem w gotowaniu: w tym przypadku obsmażanie mięsa, delikatne podsmażanie marchewki, cebuli, szalotki i czosnku, które nadawały kuchni aromatem, a następnie danie wszystkiemu długiej, delikatnej kąpieli w dobrym czerwonym winie. .

Z żeber, które zrobiłem Książka kucharska Balthazara, a ten przepis to mieszanka praktycznego czasu i umożliwienia powolnemu procesowi działania magii, który ma dużo wbudowanego miejsca do poruszania się i wysoki współczynnik zachwytu, pozostawiając Cię z niewiarygodnie delikatnym, dekadenckim obiadem.

W gruncie rzeczy klasyczny długi duszony jest wersją OG, której celem jest szef kuchni z wyższej półki, jakim jest sprawienie, by potrawa smakowała „bardziej jak on sam”. W przypadku pieczenia tworzącego smak, wraz z długim bąbelkiem w aromatycznym wywarze lub winie i własnymi sokami, duszenie robi to domyślnie. Twoje jedzenie staje się delikatne, płyn do gotowania staje się sosem, a nawias jest wycinany z zimowego mrozu.

Na początku XXI wieku, kiedy Balthazar wyszedł, przegapiłem jedną z jej rówieśniczek, Molly Stevens Wszystko o duszeniu, co jest szkoda, ponieważ znacznie wcześniej stałaby się jedną z moich ulubionych referencyjnych książek kucharskich.

Fresh Find

Ryzyko ponownego odwiedzenia jakiejkolwiek książki kucharskiej, która przekracza 20, polega na tym, że ludzie mogli zmienić sposób jedzenia i gotowania od czasu jej pojawienia się. Wielu z nas, łącznie ze mną, je teraz mniej mięsa ze względów środowiskowych, etycznych lub zdrowotnych. Jeszcze Wszystko o duszeniu pod tym względem dość dobrze się postarzał. Ku mojemu zdziwieniu 60 z pierwszych stu jego stron poświęconych jest duszeniu warzyw. Przygotujcie się, mięsożercy – spędziłem miło, długi czas testując w tej strefie.

Dzięki uprzejmości Gentl & Hyers / WW Norton

Zacząłem od pierwszego dania w książce i od razu zacząłem ulepszać swoją grę. To rodzaj pięcioskładnikowego przepisu, który myślisz, Wiem, dokąd to zmierza, kiedy przyjmie przyjemnie nagły, inteligentny obrót. Włożyłem funt małych czerwonych ziemniaków do mojej Essential Pan z oliwą z oliwek, przyniosłem trochę bulionu do równików, wrzuciłem trochę czosnku i zatoki i zamknąłem pokrywkę, pozwalając małym kulkom kołysać się w wilgotnym upale przez 20 minut.

Kiedy były delikatne, zdjąłem pokrywkę, podkręciłem ogień i pozwoliłem, aby sos spłynął, tworząc czosnkową glazurę i – voila! – to było to, tak dobre, że nawet nie pamiętam, co podawałem razem z nimi.

Następnego dnia ugotowałam escarole i fasolę cannellini, coś, o czym sama nigdy bym nie pomyślała, ale co ma sens, gdy się ugryzie. Nie ma tu przypalenia, ale escarole jest zwiędnięta w dużej ilości pokrojonego w plasterki czosnku i płatków czerwonej papryki, a następnie połączona z fasolą i odrobiną bulionu, tworząc proste, ale wyrafinowane danie. Od razu pomyślałam o dwóch sposobach jej zjedzenia: podana z kawałkiem chrupiącego chleba na fajny obiad solo lub jako kolacja dla dwojga z kiełbasą i lampką wina.

Następnie przyszedł duszony por, który chciałem ugotować tylko dlatego, że w książce był również przepis na quiche, w którym je wykorzystano, ale okazało się, że same w sobie są całkiem niezłe. Stevens nazywa pory „najwyższym i najbardziej pociągającym członkiem rodziny cebul”, jakby opisywał ulubionego siostrzeńca, a ona doskonale i dokładnie wyjaśnia, jak sobie z nimi radzić; Przycinanie i czyszczenie porów to dwa etapy przepisu, doskonała pomoc dla nowicjuszy i przyjemne odświeżenie dla bardziej doświadczonych kucharzy.

Niesprowokowana moja żona Elisabeth oświadczyła, że ​​quiche jest „moim ulubionym z twoich ostatnich dań do duszenia”, górną szczelinę, którą trzymał tylko przez kilka dni. Moją ulubioną częścią tego było to, jak Stevens używał odrobiny płynu do duszenia porów z jajami i śmietaną do nadzienia, odpowiednika brudnego martini na quiche.

Nawet skromny seler ma swój własny duszony w książce, gotowany wraz z mieszanką szalotki, wermutu i drobno posiekanych serc, wierzchołków i liści selera. Posypane na końcu bułką tartą i gruyère, to jak magiczna sztuczka z monetą, tworząc ze składników piękny dodatek do prawie pustej lodówki.

Zostaw komentarz

Maciek Luboński
Z wykształcenia jestem kucharzem , ale to nie przeszkadza mi pisać dla Was tekstów z wielu ciekawych dziedzin , których sam jestem fanem.Piszę dużo i często nie na tak jak trzeba , ale co z tego skoro tak naprawdę liczy się pasja.

Najlepsze recenzje

Video

gallery

Facebook