Różności i nowinki technologia

Recenzja książki kucharskiej: „Sous Vide: Better Home Cooking” autorstwa Hugh Achesona

Później zrobiłem bakłażana w mieszance mirinu, soi i imbiru. Potem spróbowałem pora barigoule, riffu Achesona na klasycznym prowansalskim naczyniu, zwykle robionym przez duszenie karczochów. Próbowałem też danie z żołędziami z pestkami dyni, czekoladą i freskiem queso, co Acheson określa jako „bardziej zwariowane niż jest”. Próbowałem tego ostatniego podczas rodzinnego wieczoru, kiedy moja siostrzenica i siostrzeniec natarli czekoladę na dyni, i wszyscy przy stole podnieśli kciuki.

Wciągałem się w rutynę z książką i chociaż przepisy były czasami nieco tandetne, były również dogłębnie dobre, przez co zarówno chciałem więcej, jak i myślałem o jedzeniu, które robiłem przez kilka dni. Są również klasycznym sposobem sous vide, często zaczynającym się od powolnego, precyzyjnego gotowania w worku, po którym następuje szybkie obsmażenie na kuchence lub pod brojlerem w celu uzyskania aromatycznego przyrumienienia.

Przejście do Ptaki (i jajka) w sekcji „Jajka 63,5 ° C”, magiczna liczba szefa kuchni, oznaczająca idealne jajko na miękko, z którego po godzinie w wodzie wyłaniają się z kremowymi, luźnymi białkami i jedwabistymi, ale jędrnymi żółtkami. Poeksperymentuj (lub po prostu spójrz na to), a możesz wykorzystać własną magię na teksturach żółtek i białek, majstrując przy czasie gotowania i temperaturze. Acheson sugeruje również włożenie dwóch jajek do słoika z masonem z gruyere oraz smażoną cebulą i szpinakiem, przykrywanie i gotowanie ich w kąpieli wodnej przez godzinę. To proste, ale wyrafinowane, a jeśli jesteś na piłce, możesz przygotować dużą ich liczbę z wyprzedzeniem na mało stresujący, intensywny brunch.

Zdobyłem też mojo chicken. Blitzing czosnku, oregano, gałki muszkatołowej i kminku z pęczkiem kolendry, soku z limonki, OJ, wina i oliwy z oliwek w blenderze i wlanie go do torebek sous-vide tworzy piękne kubańskie medium do gotowania kurczaka. To gotuje się przez dwie godziny bez użycia rąk. Gotową cebulę podsmażamy na patelni, polewamy nią kurczaka i płyn do gotowania, zarumieniamy pod brojlerem i podajemy z fasolą i ryżem. To łatwy przepis do przestrzegania, a zwrot z inwestycji jest wysoki.

Później zrobiłam dla grupy wspaniałe żeberka wieprzowe, zapoznając się z uroczą papryczką guajillo, która jest częścią zarówno sosu, jak i sosu. Żeberka gotują się przez 12 godzin w temperaturze 165,2 stopni, co oznaczało, że robiłem wszystkie przygotowania poprzedniej nocy, obudziłem się o 6:00 w sobotę, żeby wrzucić torby do kąpieli wodnej, po czym wróciłem do łóżka. Tej nocy wyciągnąłem żeberka z ich toreb, osuszyłem je, upiekłem, zapiekłem, ponownie upiekłem i podałem. Miały teksturę tuż przed odpadnięciem z kości i głęboką mięsistość. W połowie posiłku mój szwagier miłośnik mięsa Ben spojrzał na mnie i powiedział: „Cholernie dobre żeberka, Joe Ray”.

Moją pièce de résistance był jednak pasztet campagne. Tradycyjnie przygotowywany w piekarniku w zadaszonej terrinie umieszczonej w wypełnionej wodą brytfannie do pieczenia, pasztet zawsze wydawał się skomplikowanym, ryzykownym projektem. Jednak w książce Achesona miałem poczucie pewności.

„Chcę, żebyś nabrał zaufania do tego rodzaju jedzenia” – mówi Acheson w przypisie. „Otworzy tak wiele drzwi do kulinarnego świata i wkrótce będziecie marzyć o otworzeniu miejsca zwanego Mes Terrines na południu Francji”.

Zrobiłam więc pasztet, tworząc farsę – mieszankę mielonego tyłka wieprzowego, słoniny w kostkach, przecieru z wątróbki drobiowej i przypraw, oblewając go wędzonym boczkiem z Bob’s Quality Meats niedaleko mojego domu w Seattle. Zamiast tradycyjnego przygotowania terrina (lub bochenek) jest tu pakowana i zanurzana w wannie sous vide na dwie godziny w temperaturze 149 stopni. Kiedy się pojawił, wyjąłem trochę musztardy Dijon, kiszonej kapusty i butelkę czerwieni, a potem zadzwoniłem do żony. Byliśmy w niebie.

Próżnia wiedzy

To danie z halibuta jest jednym z przepisów zawartych w Sous Vide.

: Andrew Thomas Lee

Książka Achesona nie jest dla wszystkich. Podstawy sous vide musisz opanować gdzie indziej. Biorąc pod uwagę brak konkurencji, zdziwiłem się, że nie znalazłem w nim więcej podstaw – rzeczy, takich jak prosty stek i piersi z kurczaka, które można ugotować w pośpiechu we wtorek, lub wykres czasu / temperatury, który może dać ci wskazówki na pierwszy rzut oka.

Zostaw komentarz

Maciek Luboński
Z wykształcenia jestem kucharzem , ale to nie przeszkadza mi pisać dla Was tekstów z wielu ciekawych dziedzin , których sam jestem fanem.Piszę dużo i często nie na tak jak trzeba , ale co z tego skoro tak naprawdę liczy się pasja.

Najlepsze recenzje

Video

gallery

Facebook